Fermentación en tintos

En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se produce mientras están presentes partes sólidas (en la tabla de selección de uva se ha eliminado no obstante todo lo que no se deseaba para que este proceso resulte en el vino que quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas que se han conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos naturales que dan el color a los vinos tintos.
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la extracción correcta de color durante todo el proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas partes sólidas, una técnica que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage. Cuando se ha extraído todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas se llevan a la prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en tintos se produce en dos fases: la fermentación propiamente dicha y posteriormente la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.