martes, 2 de diciembre de 2014

Lasarte: gastronomía y nostalgia en Barcelona

Hotel Condes de Barcelona: de Barcelona al cielo con una parada en Lasarte


Hotel Condes: de Barcelona al cielo con una parada en Lasarte

Viajamos hasta Barcelona para visitar Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Condes de Barcelona. Aquí, recordamos a Santi Santamaría con Joan Carles Ibáñez, un sumiller que hace fácil lo difícil.

Conocí a Joan Carles Ibáñez un sábado lluvioso ("Llovía, pero nada puede el cielo donde sobra corazón") de un lejano noviembre de 2007. Lo conocí en el Rincón de Can Fabes, a la vera de Santi Santamaría. Aquel restaurante (aquella forma de ver la vida y la gastronomía) que tanto nos marcó a tan pocos. Allí aprendía a amar la cocina, el ritual del servicio, a rozar con los dedos cada detalle de una cubertería perfecta. Aprendí a loar el producto y también a saber distinguir un enamorado de un snob.
Aprendí también que cada vino esconde una historia dentro de un escenario (que es la copa) con mil historias escondidas tras cada matiz, tras cada olor y cada nota: “un acertijo envuelto en un misterio dentro de un enigma” (es de Churchill, esta maravilla). Joan Carles, uno de los mejores sumilleres que he conocido -y he conocido unos cuantos- tiene esa rara cualidad de hacer fácil lo difícil.
Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayones de su coral

Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayones de su coral

Me encuentro con él en su nueva etapa en Lasarteel restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Condes de Barcelona, en la calle más bonita del mundo: Paseo de Gracia, junto al edificio de La Pedrera y a pocos metros de la Casa Batlló. Tela. Hablamos (hablo) de mi extraña relación con Barcelona: como esa novia que no entiendes, que te saca de tus casillas, que tras cada noche te dices “ésta será el última” y sin embargo... sin embargo uno no puede estar mucho tiempo lejos de ella. Me habla de “su” Barcelona: Barcelona está bonita y es bonita, pero podría estarlo mucho más. Barcelona es una marca de calidad pero no hay que bajar la guardia, hay que mejorarla. La clave: sirvamos bien a los que bien vienen, que para eso vienen, para pasarlo bien.
Hablamos de Bienvenido, Mister Marshall de Luis García Berlanga mientras en la mesa arranca el servicio de los fantásticos aperitivos: tarama de cigala con ruibarbo y remolacha a la vinagreta de rúcula, salteado de mini pulpitos con guisantes del Maresme y jugo de bogavante, café, pimienta y curry. No hay dudas, esta es la cocina de Martín. La cocina (que es una apuesta) de uno de los verdaderamente grandes: una cocina donde el sabor no tiene miedo al escenario, cocina sin complejos (los hay tantos en este hoy de estrellitas y platós) y una meticulosa -marca de la casa- obsesión por la técnica y el método. Cocina comme il faut.

Tartare de trucha y naranja con cuajada de pepino
Tartar de trucha y naranja con cuajada de pepino

Volvemos a los vinos, voy al cuello:
- "A veces me da la sensación de que no tenemos muy claro -el público- qué es un sommelier más allá del personaje que sirve el vino", le digo.
"Somme, significaba “ carga “ en el francés medieval y controlaba la descarga y trasvases de los toneles que se transportaban en carro. El servicio correspondía al chambelain que cuidaba la cava y al copero o maestresala que servía el vino. El sommelier, aparte de su especialidad, tiene que conocer muy bien todo lo relacionado con el restaurante y su servicio, idiomas y sobre todo grandes dotes de psicología de cliente. Es un buen Dj, sabe pinchar la mejor música en el mejor momento", me responde.
Tras el risotto de setas cardo, espardeñas y burrata con erizos de mar vamos con un plato de los grandes. Uno de los Everest en la carrera de Martín, una joya con ese (tan difícil) equilibrio entre potencia, presencia, elegancia y recuerdo: liebre a la Royal y tosta de hongos al queso Comté. Hablamos (cómo no) de vinos,de tres de sus “niñas bonitas”: son más de tres, los grandes vinos del Medoc y sur de Burdeos, algunos champagnes, los tintos parcelarios del jardín de Borgoña y Vega Sicilia. ¿Cómo no estar de acuerdo contigo, Joan Carles?
¿Y la cocina? ¿Qué cocina te emociona?
"La buena. La que recuerdas. No me importa que el gato sea blanco o sea negro, lo que me importa es que cace ratones".
Pues amén.

Joan Carles Ibáñez, el sommelier

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