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viernes, 19 de diciembre de 2014
Un vino para casa ocasión, Carnes blancas
miércoles, 17 de diciembre de 2014
UN VINO PERFECTO PARA CADA OCASIÓN
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UN VINO PERFECTO PARA CADA OCASIÓN
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martes, 2 de diciembre de 2014
Lasarte: gastronomía y nostalgia en Barcelona
Hotel Condes de Barcelona: de Barcelona al cielo con una parada en Lasarte
Viajamos hasta Barcelona para visitar Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Condes de Barcelona. Aquí, recordamos a Santi Santamaría con Joan Carles Ibáñez, un sumiller que hace fácil lo difícil.
Publicado el 19.06.2013
Conocí a Joan Carles Ibáñez un sábado lluvioso ("Llovía, pero nada puede el cielo donde sobra corazón") de un lejano noviembre de 2007.
Lo conocí en el Rincón de Can Fabes, a la vera de Santi Santamaría.
Aquel restaurante (aquella forma de ver la vida y la gastronomía) que
tanto nos marcó a tan pocos. Allí aprendía a amar la cocina, el ritual del servicio, a rozar con los dedos cada detalle de una cubertería perfecta. Aprendí a loar el producto y también a saber distinguir un enamorado de un snob.
Aprendí también que cada vino esconde una historia dentro de un escenario (que es la copa) con mil historias escondidas tras cada matiz, tras cada olor y cada nota: “un acertijo envuelto en un misterio dentro de un enigma” (es de Churchill, esta maravilla). Joan Carles, uno de los mejores sumilleres que he conocido -y he conocido unos cuantos- tiene esa rara cualidad de hacer fácil lo difícil.
Me encuentro con él en su nueva etapa en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Condes de Barcelona,
en la calle más bonita del mundo: Paseo de Gracia, junto al edificio de
La Pedrera y a pocos metros de la Casa Batlló. Tela. Hablamos (hablo)
de mi extraña relación con Barcelona:
como esa novia que no entiendes, que te saca de tus casillas, que tras
cada noche te dices “ésta será el última” y sin embargo... sin embargo
uno no puede estar mucho tiempo lejos de ella. Me habla de “su” Barcelona: Barcelona está bonita y es bonita, pero podría estarlo mucho más.
Barcelona es una marca de calidad pero no hay que bajar la guardia, hay
que mejorarla. La clave: sirvamos bien a los que bien vienen, que para
eso vienen, para pasarlo bien.
Hablamos de Bienvenido, Mister Marshall de Luis García Berlanga mientras en la mesa arranca el servicio de los fantásticos aperitivos: tarama de cigala con ruibarbo y remolacha a la vinagreta de rúcula, salteado de mini pulpitos con guisantes del Maresme y jugo de bogavante, café, pimienta y curry. No hay dudas, esta es la cocina de Martín. La cocina (que es una apuesta) de uno de los verdaderamente grandes: una cocina donde el sabor no tiene miedo al escenario, cocina sin complejos (los hay tantos en este hoy de estrellitas y platós) y una meticulosa -marca de la casa- obsesión por la técnica y el método. Cocina comme il faut.
Volvemos a los vinos, voy al cuello:
- "A veces me da la sensación de que no tenemos muy claro -el público- qué es un sommelier más allá del personaje que sirve el vino", le digo.
- "Somme, significaba “ carga “ en el francés medieval y controlaba la descarga y trasvases de los toneles que se transportaban en carro. El servicio correspondía al chambelain que cuidaba la cava y al copero o maestresala que servía el vino. El sommelier, aparte de su especialidad, tiene que conocer muy bien todo lo relacionado con el restaurante y su servicio, idiomas y sobre todo grandes dotes de psicología de cliente. Es un buen Dj, sabe pinchar la mejor música en el mejor momento", me responde.
Tras el risotto de setas cardo, espardeñas y burrata con erizos de mar vamos con un plato de los grandes. Uno de los Everest en la carrera de Martín, una joya con ese (tan difícil) equilibrio entre potencia, presencia, elegancia y recuerdo: liebre a la Royal y tosta de hongos al queso Comté. Hablamos (cómo no) de vinos,de tres de sus “niñas bonitas”: son más de tres, los grandes vinos del Medoc y sur de Burdeos, algunos champagnes, los tintos parcelarios del jardín de Borgoña y Vega Sicilia. ¿Cómo no estar de acuerdo contigo, Joan Carles?
¿Y la cocina? ¿Qué cocina te emociona?
"La buena. La que recuerdas. No me importa que el gato sea blanco o sea negro, lo que me importa es que cace ratones".
Pues amén.
Aprendí también que cada vino esconde una historia dentro de un escenario (que es la copa) con mil historias escondidas tras cada matiz, tras cada olor y cada nota: “un acertijo envuelto en un misterio dentro de un enigma” (es de Churchill, esta maravilla). Joan Carles, uno de los mejores sumilleres que he conocido -y he conocido unos cuantos- tiene esa rara cualidad de hacer fácil lo difícil.
Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayones de su coral
Hablamos de Bienvenido, Mister Marshall de Luis García Berlanga mientras en la mesa arranca el servicio de los fantásticos aperitivos: tarama de cigala con ruibarbo y remolacha a la vinagreta de rúcula, salteado de mini pulpitos con guisantes del Maresme y jugo de bogavante, café, pimienta y curry. No hay dudas, esta es la cocina de Martín. La cocina (que es una apuesta) de uno de los verdaderamente grandes: una cocina donde el sabor no tiene miedo al escenario, cocina sin complejos (los hay tantos en este hoy de estrellitas y platós) y una meticulosa -marca de la casa- obsesión por la técnica y el método. Cocina comme il faut.
Tartar de trucha y naranja con cuajada de pepino
- "A veces me da la sensación de que no tenemos muy claro -el público- qué es un sommelier más allá del personaje que sirve el vino", le digo.
- "Somme, significaba “ carga “ en el francés medieval y controlaba la descarga y trasvases de los toneles que se transportaban en carro. El servicio correspondía al chambelain que cuidaba la cava y al copero o maestresala que servía el vino. El sommelier, aparte de su especialidad, tiene que conocer muy bien todo lo relacionado con el restaurante y su servicio, idiomas y sobre todo grandes dotes de psicología de cliente. Es un buen Dj, sabe pinchar la mejor música en el mejor momento", me responde.
Tras el risotto de setas cardo, espardeñas y burrata con erizos de mar vamos con un plato de los grandes. Uno de los Everest en la carrera de Martín, una joya con ese (tan difícil) equilibrio entre potencia, presencia, elegancia y recuerdo: liebre a la Royal y tosta de hongos al queso Comté. Hablamos (cómo no) de vinos,de tres de sus “niñas bonitas”: son más de tres, los grandes vinos del Medoc y sur de Burdeos, algunos champagnes, los tintos parcelarios del jardín de Borgoña y Vega Sicilia. ¿Cómo no estar de acuerdo contigo, Joan Carles?
¿Y la cocina? ¿Qué cocina te emociona?
"La buena. La que recuerdas. No me importa que el gato sea blanco o sea negro, lo que me importa es que cace ratones".
Pues amén.
jueves, 6 de noviembre de 2014
BARBADOS PUNCH FRENCH STYLE
INGREDIENTES:
2/6 Lima Rose’s
2/6 Zumo de ananas
1/6 Ron Caribeño de Barbados
1/6 Cognac
TIPO DE COPA: Vaso Long-drink special waist
PREPARACIÓN:
1 Servimos los ingredientes en la coctelera.
2 Batimos durante 15 segundos aprox.
3 Servimos en el vaso añadiendo el hielo que
hemos utilizado en la coctelera.
4 Decoramos con una rodaja de lima
Os presento, un cocktail que inventé para un concurso de coctelería de las escuelas de hostelería de Catalunya, que mi hijo participó con una versión parecida con los ingredientes que le pedía la escuela y ganó.
Trago largo con zumo de frutas y mucho hielo
Visual excelente; verdes, blancos, cremas,
dorados, ambarinos, transparente abajo, túrbido arriba formando excelentes
capas, con la espuma marfil, sólida, cremosa y bien compactada formando
sombrero y que nos recuerda el final de las olas en las playas cristalinas del
Mar del Caribe.
El aroma fresco de la anana, el coco, el
plátano, el higo verde y su hoja, la chirimoya, la nota cítrica del aporte de
la lima, sobre fondo cremoso avainillado y dulce del ron, te transportan a un
estado de calma y relajación.
Textura cremosa, fresca, fría, suave al entrar,
de largo recorrido frutal refrescante, envolvente con la frescura de la anana y
el cítrico de la lima, el peso y la complejidad de dos grandes destilados,
diferentes pero que se aúnan aromática y gustativamente y comparten calidad y
precisión, dejando un gran posgusto que te invita a tomar otro trago.
El Cognac joven con poco envejecimiento que
elabora Pierre Ferrand destinado al arte de la coctelería, aporta estructura al
combinado y al mismo tiempo aromas frutales de ciruela, mirabelle, albaricoques
y notas sutilmente dulces, cremosas y especiadas, haciendo las veces de un ron
joven dorado. Hay notas de cata muy similares en los dos destilados, de hecho
sin saber lo que catamos nos costaría diferenciarlos.
El ron utilizado en este caso es Plantation
Grande Reserve, un assemblage de 19 rones diferentes de la isla de Barbados,
destilados y criados por el maestro Pierre Ferrant, grandísimo alquimista de la
región de Cognac. El ron por si solo aporta notas dulzonas de fruta tropical,
como la piña madura, el plátano, el dátil, también notas especiadas de pimienta
y tabaco con ligeras notas de torrefacción. Todo ello siempre mostrándose muy
ligero con el alcohol bien integrado, esto hace que sea fantástico para
combinar. La pureza, la esencia de un buen destilado nos llevan a la sutileza y
el equilibrio de esta gran combinación. La grandeza de este cocktail , es que,
a cualquier hora puedes disfrutarlo. ¡Ahora solo falta probarlo!
Noche de luna llena que se refleja en el mar,
el susurro de las olas, el olor salado, la brisa, la buena
compañía……………………………………………………………………………………………………………………..
¡Salud!
viernes, 26 de septiembre de 2014
BODEGAS CASTILLO DE
SAJAZARRA
VISTA:
Ambarino, oro viejo, cobrizo anaranjado, limpio, trasparente
ligeramente velado, glicérico.
AROMA:
Primera nariz muy frutal, de aguardiente de frutas y que
hace pensar en un Eau-de-Vie de Poire Williams.
Notas de fruta de hueso, albaricoque, níspero, hueso de
melocotón que recuerda la almendra verde, cedro y hierba que le aporta frescura
de destilado poco envejecido.
En segunda fase aromática va desarrollando capas de
aguardiente ligeramente envejecido, de vainillas y especias más dulces con
notas cítricas de mandarina confitada y toques de resinas y corteza, siempre
con un fondo frutal más fino y delicado que en la primera fase mostrando
recuerdos de VieillePrune ( Aguardiente de ciruela envejecido muy apreciado en
Francia ).
Haciendo una comparativa, los primeros compases aromáticos
recuerdan a un Armagnac joven y a copa parada en reposo y en profundidad nos
recuerda un Cognac, afinado y redondeado, no tan rústico y alcohólico como un
Armagnac .
GUSTO:
Ataque seco, alcohólico, punzante, rústico, con cierta
agresividad, pero muy sabroso, fino y elegante en desarrollo, evolución y postgusto
; recuerda al Cognac y hace olvidar la parte de entrada más agresiva alcohólica.
Excelente postgusto que se estira y se prolonga, dando siempre la sensación de
un gran destilado.
IMPRESIÓN GENERAL:
Sin duda es un gran destilado, con alcoholes de gran
calidad. No hay precedentes, está más cerca de Francia que de España, esto es
muy bueno. Ahora en este momento se encuentra fraccionado; la nariz y la boca
en ataque son ardientes y en una segunda fase tanto en nariz como en boca
muestran la mejor parte del destilado. Eso nos indica que bajándole la
graduación y llevándolo a más afinación se conseguiría equilibrarlo sin perder
calidad, dando como resultado un Brandy de gran calidad y muy singular.
La frescura de un Eau-de Vie, la pureza de un Armagnac , la
rareza de un Fine y el equilibrio y la redondez de un Cognac.
Gracias Jabier,
Enhorabuena. Salud!!!
Abro este Bloc con la gran
experiencia que he tenido de la cata de un Brandy de La Rioja que todavía
se está afinando, obra de un testarudo enólogo y amigo de La Rioja, Jabier
Marquínez, responsable de los vinos de Bodegas Castillo de Sajazarra.
Para deleite de los sentidos. No
muevas la copa, no introduzcas aire, degusta lento, suave, quédate con las
sensaciones del final. GRÀCIES.
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